川菜大师兰明路

兰明路：从传统做起，展现川菜万千变化

多数人对兰明路的印象，始于《舌尖上的中国 3 》中下饭的四川泡菜，对川菜的理解，止于麻辣。这样的认知虽然合理，却并非事实的全貌。

兰庭十三厨董事长，兰明路

当时的舌尖剧组希望挖掘川味，多番讨论后，一坛并不起眼的泡菜渐渐进入众人视野。无论宴席还是居家，它都是川人生活中不可或缺的角色。

而在兰明路眼中，这一坛由时间裹挟而来的风味，更是意义非凡。“泡菜是川菜之骨，对川厨来说，它不仅是配料，更是调料，当你想玩好味道时，就必须在泡菜上做好文章。”

学厨之初

兰明路对川菜味型和泡菜烹调的深刻理解，很大一部分源自恩师史正良，但他的拜师学徒之路并不算一帆风顺。

生于大家庭中的兰明路 14 岁便踏入厨行，理应跟着做伙食团的父亲习得厨艺，但疼爱他的父亲舍不得让他早起干重活。一颗年少渴望新知的心，自然按耐不住，他毅然选择他乡，青海、山东、北京、广东、新加坡，都有他学厨求艺的踪迹。

“那时候，无论你在外面受了多大委屈，无论是没吃没穿，还是生病受伤，一切都是一个人。当我回国后，我知道自己一定要拜史正良大师为师，这个愿望在我心里很多年了。”

兰明路与恩师史正良，图片来源：sina

托了很多朋友的介绍，兰明路方才得知史正良的消息，他兴奋地直接把行李寄存在火车站就奔史正良而去。刚回国的他，耳钉、金项链、金手链“全副武装”上阵，俨然一股新加坡潮流范儿。但传统的史正良并不买账，面前的年轻人哪有什么学厨的样子，倒像是影片中的古惑仔。

兰明路不甘就此放弃，那时通话不便，他又怕电话中会漏掉自己想要表达的东西，便用写信的方式沟通。因为读书不多，每每写好信后还细心地托朋友把字抄得更漂亮一些，最后甚至直接跪在史正良家门外，请他收徒。

好学的真心打动了史正良，这也才有了后来大家熟知的师徒佳话。“我在师父家住了一年，和师父一起上课、吃饭、买菜，师父把我当儿子一样对待，教我泡菜怎么做，辣椒如何选，哪种是增香，哪种是加辣。”即便时隔多年，谈起那段时光，兰明路仍然记忆犹新。

川菜，不止于辣

如今在多数餐厅中都难以寻觅类似“清汤素燕”、“开水白菜”这样的清雅川菜，相反，全国各地的川菜餐厅倒是步调一致的“火红一片”。

“在整个川菜体系里，麻辣味菜肴只占百分之三十，当年师父带着我们去全国各地讲课时，一开课他就会说这个。但今天川菜出现了这样的现象，你说是对还是错？站在我们职业厨师的角度看是错的，但站在市场的角度看，市场上有这么大的需求，它又是对的，所以我觉得还是需要市场去验证。”

如今的兰明路更看重川菜在世界舞台上的表达，一次在国外川菜餐厅中的经历更是让他深感文化理解的重要性。面对一盆红亮麻辣的沸腾鱼，外国友人却用勺子舀出汤汁细细品尝，因为在他的饮食习惯里，只要能放在餐盘里的东西，都是可以食用的。

如今川菜餐厅中最为常见的麻辣味菜肴

“中餐想要走出去，一些菜品需要重新设计，服务和沟通也要做提升。这四年我一直在全国和全世界做培训和交流，今天的川菜在中国，要让中国人懂，明天川菜走向世界，要让世界的食客去懂它，你的语言、你的食材、你的文化，他都要能充分理解。”