川菜大师张元富

川菜大师张元富

成都的天气不错，有点昏昏太阳。张元富背靠落地窗坐着，手上夹着香烟。窗外就是川菜中心的豆瓣作坊，一个个巨型瓦缸里面的豆瓣正在隔着棕榈罩子感受暖阳。“1911中国川菜体验中心”是集蓝光鑑川菜美学陈列馆与有云·鹿洄天府川菜馆一体的体验式空间，也是张元富2021年最新作品，全方位展现川菜的味觉与美学，文化与历史。

张元富，1958年生，蓝派川菜第三代传人。在业界被称为“厨痴”的张元富曾说，“美食加美器，我这辈子只做了这两件事，”他致力于弘扬川菜文化、痴迷川菜菜品和器具创制。“川菜振兴”，不仅只是说说。

2002年张元富在人民大会堂接受了中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”荣誉；2018-2021年他主理的餐厅“松云泽”连续三年荣获黑珍珠1钻；2021年底“松云泽”又摘下了米其林一星的桂冠。他坚持川味美学，坚持正宗川式烹饪技法与传承，用20余年时光追寻川菜桌面文化特色。

差点被家具生意耽误的厨师

从业42年，怀揣如此行业荣耀的张元富，谁曾想，他竟是一个“差点被家具生意耽误的厨师”。

八十年代末期在家具生意风生水起时，毅然选择了厨师，放弃老板身份和丰厚收入。“当老板还是帮人做事？那个时候选择了行万里路，去北京帮一个老板，当时做这个决定确实很困难。”

选择做厨师没几年，川菜就迎来了最困难的时期，“当时川菜面临毁灭性的打击，粤菜工资高，所有人都跟风学粤菜，把川菜的东西基本丢完，当时我都差点喊出保卫川菜了。”在大本营成都被外来菜系打得体无完肤，乱了方寸。“我最错误的选择就是做厨师，哈哈。”张元富开玩笑道，这应该就是他彼时的真实想法。

张元富在有云的办公室有漂亮的落地窗，他不太关注外面的世界，更多时间都是窗帘紧闭，陪伴他思考的只有香烟和微光。

“我可以坐在这儿整天都不动，脑子里面飞快运转，一天差不多抽三包烟，不想有人打扰。”孤独，倔强，高冷，是周围人对张元富的评价，他不否认，还自己加了个孤傲！

1911中国川菜体验中心

2002年在人民大会堂受到中国烹饪协会认可后，是张元富的一次自我迭代，强烈感受到一份责任和使命，更坚定了他走下去的动力，倔强和坚持也无限被放大。

在整个行业随大流选择向粤菜低头时，他在思考川菜为什么会输？问题出在哪里？有什么解决办法？

为此，张元富在牧马山建工作室，搭泡菜窖池，研究食材和调味品等。

“人一辈子学的东西终归有一天会用上，这个时候我就开始研究桌面上的东西，过去做家具那套就用上了。”张元富讲的正是现在他旗下品牌看到的餐桌上各种漆器和盛具过去的雏形。当时这一切是不为众人所理解的！