川菜大师兰桂均

从精微之处，看见川菜之美。

70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的黄金时期，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅、博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。

国际食材纷纷涌入、餐饮巨头进军中国、食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。

名厨特推出“中厨力量“国庆特辑，汇聚烹饪大师、四大菜系、米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，并为不断向上的中厨力量自豪、喝彩！

今天要向大家介绍的两位大师，巧合的是都姓“兰”，也都是川菜名厨。这两位分别是兰桂均与兰明路，他们从细节处入手，用扎实的功底发掘着川菜被世人忽视的美。就让我们从他们的人生经历中，看见川菜的发展与变化，一窥川菜景象。

兰桂均：先懂食材，再调人间百味

兰桂均的厨艺之路始于 1983 年在成都传统川菜圣殿蜀风园工作，师出川菜大师张中尤。尔后因缘际会至日本本田公司 F1 赛车场餐厅工作，与各国厨师相互交流，习得日本厨师的修养与素质和欧洲厨师的自我与创新，回国后便在多家五星级酒店工作，期间与粤菜、鲁菜、京菜大厨相互切磋，学习了中国其他地域不同的烹调文化。

玉芝兰创始人兰桂均，图片来源：玉芝兰

2002 年兰桂均和夫人开办了乡厨子酒楼, 开业后声名鹊起生意火爆，但处在人生巅峰的兰桂均却选择重新开始，却在五年后关掉自家酒楼，出国品尝世界所有最出名的米其林餐厅以做为借镜。钻研传统川菜，开始实践自己沉寂多年的梦想。

食之器

器物是第一步，他想实用，有人信心满满地推荐设计师的作品，可一入他的眼就觉得怪，盘子中间都是花，没地方放菜，有点喧宾夺主了。且西方多平盘，中餐多以汤水融合食材，需凹凸有序，这一点也是很多设计师想不到的。

不过时是兰师傅的另一个要求，可没人能担保这事，今日的流行可能过了几年就不中看了。没人愿意接他的活，这就把他逼上了景德镇，自己做。

玉芝兰器皿

不懂技术的他，一上手就是“龙飞凤舞”，折腾了一大阵，愣是没一件像样的。一腔热血冷下来后，他从书摊上找了本烧瓷的专业书，才有点入了门，正经地打造玉芝兰的瓷器。

成都简阳的文物中有一条龙纹，兰师傅把它化成一条白瓷鱼盘，从经典中化来，怎么看都不会过时，更为重要的是，鱼尾凹陷，可以供客人顺势挪下来鱼身上不吃的香料。

略显夸张的器具背后大多有用、有据，也多是兰师傅歧路之后的回归。

以汤定味

中国古语，唱戏的腔，厨子的汤。汤在中餐烹饪中，向来重要，焖滚煮炖，将各方食材的滋味融为一体。一锅鲜汤再用于烹饪食材，让鲜味层层深入，由表及里地抵达。

只是熬汤是功夫活，是耐心活，急不来。脚步越走越快的当下，味精等调味品成为了新的、快速的、广泛的鲜味来源。

可兰师傅想做回来，即便费时费力，依旧以汤定味，不使用香精、色素、鸡精、味精及罐头食品。

汤与食材是前面两步，味道调和是最后的事情。

兰师傅看来，世间味道只分为三种：自然之味，食材本身味道，如吃到的鲜兰州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何调味品，甜味均来自百合本身。

自然调和之味指火腿、腐乳之类的，两种及以上的食材经人工调和、发酵后衍生出的新味道。调和之味则是多种食材相互作用，呈现出更复杂的味道。

店中的一套菜单中，味道的增、和、减，川菜24个味型的二脉已打通，按照菜单设计者的心意走。

玉芝兰的菜归属川菜，又不限于川菜，是中国传统饮食文化在悠悠散着光热。