川菜与历史人物

︱川菜大师黄晋临创立的姑姑筵

作家金宇澄谈到小说《繁花》时，认为保存过去就是对社会的一种推动。我举双手赞成这个观点，并且觉得无论多平凡的生活，都有值得记忆的意义。下面这些关于川菜的片段，散记在各种资料里面，我整理了一下，正好和上一篇《老成都的馆子》凑在一块。

蓝光鉴改革宴席形制

13岁的蓝光鉴在正兴园开始学厨时，大概不会想到自己会成为川菜的一代宗师。正兴园是成都早期的包席馆，老板是满族人关正兴，也是蓝光鉴的师傅（另有一说是关正兴儿子贵宝书）。19世纪末20世纪初，正兴园和晚清政府一样，都摇摇欲坠，无法支撑。到了1912年，蓝光鉴与弟弟蓝光荣等人合伙创办荣乐园，地址大概在现在的东风路二段，后来迁到布后街。

荣乐园因为风格对了军政要员的胃口，得到官员士绅们的极大支持（具体参看前文《老成都的馆子》），成为成都数一数二的包席馆。不过，蓝光鉴对川菜的贡献并不是生意做得好，而在另外两个方面。

一是推出“便餐”，改变了川菜宴席消费方式。中餐席面以前特别讲究，程序繁琐：有瓜子手碟、四冷碟、四热碟、四对锒、中点、席点、糖碗、八大菜肴……反正很多都没什么意思。蓝光鉴大胆改革：入席前不要中点，客人就座后先上四个碟子（冬热夏凉），然后就是八大菜，最后来个汤，吃饭！改进后的餐制既节约又不失礼仪，大受欢迎，基本保留到现在。

另一个是对菜品的改良和创新。蓝光鉴擅长把其他菜系，包括民间菜的做法融合进川菜，甚至引进西式菜进行改良，都很成功。这种海纳百川的路子正是川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。荣乐园留下许多经典，比如叉烧鸡、酸辣海参、凉粉鲫鱼、虫草鸭子等等。

罢官当厨子的黄敬临

华阳人黄敬临本来是做官的，不是科班厨师。他早年毕业于四川政法学堂，曾经在射洪、巫溪和荥经三个地方做过县知事等官职，可惜最终还是操刀做了厨子。黄敬临开的第一家饭馆叫“晋龄饭店”，在人民公园附近。1930年，他在包家巷创办“姑姑筵”，一举成名，像樟茶鸭子、坛子肉、麻辣牛筋这些菜，都出自黄敬临之手。

黄敬临做了厨子却没有丢掉文人本色，经常以诗文自嘲（我倒是觉得这更像做生意的手段）。他在姑姑筵里写过这样一幅楹联，“提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。”还有一幅是“叹老夫无命做官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。”幽怨中带着几分洒脱，活脱脱一个儒商形象，手段比如今的营销策略还要高。姑姑筵有点像订制式私房菜，立了不少的规矩，比如每天限桌数，要提前3天预订，还要给黄敬临留座等等，不合规矩的客人是吃不了姑姑筵的。据说连蒋介石、张学良、刘湘这些大人物都因此被拒绝过。

黄敬临后来还和儿子开了“不醉无归小酒馆”，和弟弟开了“哥哥传”。

国宴大师罗国荣

同样是幼年就开始学厨，罗国荣的经历却比蓝光鉴曲折一些。

1923年，12岁的罗国荣跟着人称“大王”的新津籍厨师王海泉学厨（还有一说是跟着其弟子黄少清，王海泉也经常亲自辅导）。王海泉曾做过四川总督锡良的家厨，彼时正好与人合开包席馆“三合园”。数年其后，罗国荣又辗转到姑姑筵跟随黄敬临，虽然没有正式拜师，但受到的影响颇深，所以也算是黄的学生。1937年，罗国荣到重庆为军阀刘文辉做事。直到1940年，他才回归成都创办颐之时餐馆，主营高档川菜，随后又在重庆开了分号。国共谈判期间，两党高层包括蒋介石都对颐之时的川菜技术称赞不已。

图︱四大名厨 左起：陈胜、范俊康、罗国荣、王兰

罗国荣在成都文化界人脉很深，盛光伟、谢无量、张大千、林山腴、钟体乾等人都是他的常客。“颐之时”便是书法家盛光伟取名并手书。谢无量还把颐之时的“开水白菜”、“肝膏汤”“鸡皮冬笋汤”比作书法里面的“三希堂”法帖（三希堂是指王羲之《快雪时晴帖》、王献之《中秋帖》、王珣《伯远帖》），可见其评价之高。颐之时与荣乐园在当时的成都餐饮界风头无二，推出不少名菜，比如开水白菜、蝴蝶海参、干烧岩鲤、大蒜鱼等等。

1948年，重庆颐之时开业，罗国荣亲赴重庆主理。新中国成立后，他又随贺龙来到北京，成为北京饭店川菜部主厨，之后多次跟随国家领导人出国访问，成为当之无愧的国宴大师。

王兴元改进拌白肉

王兴元在业界的名气要远逊于前面三位大师，但他和竹林小餐推出的菜却更得普通百姓的追捧。竹林小餐是王兴元在清末民初创办的红锅饭馆，地址在福兴街，后来迁到盐市口，当家菜便是蒜泥白肉和罐汤肉丝。

关于蒜泥白肉的起源，比较靠谱的说法是源自“白片肉”。清代文人袁枚在《随园食单》中说“白片肉”是猪肉切薄片成菜的做法，并注明“以满洲跳神肉最妙”，清朝后期的李调元又在《醒园录》中记载四川有“白煮肉”，说是“片吃食之有味。”

王兴元的蒜泥白肉只用二刀肉来做，因为二刀肉皮薄肉嫩、瘦多于肥。二刀肉煮到刚熟出香味，就趁热切片装盘，再用蒜泥、红油和甜酱油调味。这一改进使白片肉变得风味独特，加上价格不贵，蒜泥白肉风行成都，曾经有“二分钱的白肉，两个人吃不完”的说法。

李劼人的小雅饭馆

李劼人是文学大师，很会做菜，他的同学李璜说他选料、持刀、调味和火候、分寸都非常熟练。

1930年，李劼人在成都大学（即现在的四川大学）做教授时，觉得校长张澜思想左倾，被军阀钳制得太厉害，“不能安于其位”，于是想辞职离开，张澜不同意。他就借了300元钱去开餐馆，取名“小雅”。取义自《诗经·小雅·鹿鸣》中“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”一句，可谓雅到极致。

名字虽雅，但菜基本上是家常路线，因为李劼人向来认为川菜中的家常菜比厨派、馆派更好，从不讲形式主义，不做花架子，只顾好吃。所以青笋烧鸡、干烧牛肉、麻辣兔丁、酒煮盐鸡这些菜就成了小雅饭馆的主打。饭馆由李劼人和夫人亲自打理，他的一个学生做跑堂。小雅饭馆的菜品不固定，也没有菜谱，客人能吃到什么菜，完全得看当天有什么食材，恐怕还得看主厨李劼人的心情。

小雅饭馆不大，生意却不错，成大教授们和文化界人士都经常去。教授开餐馆这件事情还引起媒体的关注，某报专门发新闻说“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不做学生做堂倌”。

也正是因为生意不错，让人误以为李劼人挣了不少钱，给李家惹了祸事。李家3岁的儿子在此间被人给绑了票，索取巨额赎金。李劼人到哪里去找这么多钱！最后他倾其所有，还请了袍哥做中间人调停，花了1000大洋才换回来孩子（这个袍哥后来成为《死水微澜》中罗歪嘴的原型），但小雅饭馆自此也开不下去了。

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参考资料：

民国时期的成都餐馆初探 朱多生 2013-7 楚雄师范学院学报

开国川菜大师罗国荣的国宴人生 罗楷经/颜菁 2014-10-17 北京青年报C01版 

李劼人与近代川菜 四川烹饪高等专科学校学报 2007-4

成都重庆共同的川菜宗师：黄敬临 川味龙门阵  2019-10-19  百家号@川味龙门阵

中国私房川菜鼻祖，历史名店“姑姑筵” 川味龙门阵  2019-10-22  百家号@川味龙门阵 

成都竹林小餐名菜 蒜泥白肉的来历和川化演变  新媒体@川味坊 2019-1-3 成都地方志门户网

作家李劼人的厨艺 车辐 《知味集》2017-12第1版 湖南文艺出版社

李劼人：匠心营造“小雅轩” 《龙门阵》 2009年第2期