水煮鱼

麻辣水煮鱼

制作方法

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调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

年年有余：水煮鱼

主料

草鱼 (适量) 黄豆芽 (适量)

辅料

鸡蛋清 (适量) 姜 (适量) 蒜 (适量)

1材料：草鱼、黄豆芽

调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2将草鱼去腮、内脏处理干净。

3切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

6姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

7鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

8黄豆芽掐根部，洗净备用。

9黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

10铺在装水煮鱼的容器底部。

11锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

12倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

13待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

14倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

15加入适量热水，没过鱼即可。

16水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

17煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

18将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

19将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。