记住，这些菜放冷了吃更巴适

今天《回家吃饭》的厨房请到了两位特别厉害的高手分别制作冷吃与火爆，一位热烈、热情、热火朝天，却拥有非同一般的冷菜技艺；另一位沉着、冷静、气定神闲，熟练各种火爆技术。

小课堂：什么是冷吃？

冷吃，起源于盐帮菜系，是四川自贡的民间传统美食，期间已有百年历史，以麻辣鲜香为特色，讲究肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻。

民间高手菜：冷吃兔

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往兔肉中加入盐、鸡粉、白酒、姜片、小葱，抓匀后放置一旁腌制30分钟。

窍门：加入白酒更易去除兔肉的腥味。

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锅中倒入菜籽油和大豆油烧热，将腌制的葱、姜下入锅中煸香后捞出，提高油温，油温九成热时下入腌制好的兔肉，转小火煸炒，锅中加入花椒、八角、冰糖，炒至兔肉失去水分，再加入干辣椒继续煸炒，最后加入秘制调料翻拌均匀后冷置1小时就可以食用了！

窍门：同时加入菜籽油和大豆油可以为菜品增加香味。制作冷吃时不要使用含水分的配料，避免影响口感。

大厨的秘制调料

这道冷吃兔十分入味，唇齿留香，吃起来特别上头，根本停不下来，追剧来一点，巴适惨了！

吃完了冷吃就该感受一下川菜当中的火爆啦！来看看这些火爆菜里有没有你的最爱吧！

小课堂：什么是火爆？

火爆，就是将质地脆嫩的原料用旺火高油快速加热的一种烹制方法，讲究成菜迅速、质感脆嫩、紧汁亮油。

特级厨师菜：火爆郡花

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将鸡胗、大葱、子姜分别进行改刀，往鸡胗中加入酱油、淀粉、大蒜、姜丁、胡椒粉、花椒、小米辣，抓匀腌制备用。

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起锅烧油，油温六成热时将鸡胗下入锅中爆炒，加入大葱和子姜，爆炒30秒即可出锅。

特级厨师菜：生爆肥肠

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将肥肠改刀成三角形，往肥肠中加入料酒、盐、老姜、蒜末、小米辣、郫县豆瓣酱，抓匀后加入胡椒粉和淀粉，抓匀后腌制10分钟。

窍门：加入淀粉可以锁住食材的味道。

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锅中倒入大豆油，油温七成热时将肥肠下入锅中爆炒，加入子姜、青辣椒、干辣椒不断翻炒，爆炒30秒即可出锅。

无论是鸡胗还是肥肠，都有一个共同点：脆！麻辣鲜香，脆嫩兼容，简直太下饭了，吃了还想吃，根本停不下来！

（CCTV回家吃饭）