达州叉烧鸡

主料：子公鸡1只(约重1500克)，芽菜50克，肥瘦肉100克。 

调味料：姜丝5克，泡辣椒丝15克，花椒2克，葱丝5克，料酒30克，精盐5克，酱油40克，饴糖10克，植物油50克，味精2克，鲜汤50克，葱酱睬碟2碟，香油30克。

做法：

1．鸡去毛，在右翅肋下开5厘米长的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒、盐各4克。芽菜淘洗干净，切碎。瘦肉切成二粗丝。

2．炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放肉丝炒散子，加芽菜、花椒、泡辣椒。姜、葱、盐l克、酱油(3克)，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严。

3．用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一一股又尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后，将鸡翅别在鸡背上，放在通风处晾干水分，备用。

4.锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，待鸡皮受热紧缩时，搌干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上

5．用砖砌一方形烤池，将木炭烧燃后放入池内四周，中问放一个碗(接烤鸡时滴下的油)。然后将带鸡的钢叉平放在烤池上，手握叉柄缓慢转动，边烤边刷香油，烤至鸡皮酥脆、肉熟时，先用毛巾将叉尖揩净后，将鸡取下，再取出鸡腹内的各种配料，装在大盘内的一端。

6．鸡分部位斩成4厘米长、2厘米宽的块，按鸡的形状摆入盘内的另一端；将酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁，淋入鸡块上即成。食用时配以葱酱味碟。