东坡墨鱼

[主料辅料]

　　鲜墨鱼一尾 750克 白糖 50克 葱花 15克 川盐 2克 大葱白 15克 酱油 25克 郸县豆瓣 50克 肉汤 250克 泡红辣椒 l根 猪油 25克 绍酒 15克 醋 340克 细干淀粉 75克 熟菜油 1500克 湿淀粉 50克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法(深度为肉的2/3以上)剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。

　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。

　　3.炒锅留油25克 置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后"，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

　　[工艺关键]

　　1.鱼不宜过小，约500克 重的墨鱼。

　　2.鱼的头尾不裹干淀粉。

　　3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。

　　[风味特点]

　　1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称"墨鱼"。据说，在宋朝以前，此鱼名曰"墨头鱼"，仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨色，遂得其名。

　　2."东坡墨鱼"嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名"糖醋东坡墨鱼"，糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。